object1311732607

ten20x1000

Айран – эликсир здоровья и долголетия

etnocult1

28 сентября 2013 года на знаменитых Медовых водопадах Карачаево-Черкесии состоялся фестиваль — праздник, посвященный замечательному национальному чудо — молочному продукту айран. Проводится он в Карачаево-Черкесии уже не первый год и, похоже, постепенно приобретает международный статус. Прошлогодний праздник айрана оказался столь ярким и впечатляющим, что перекинулся за пределы родины айрана (кефира): и не только на соседние сопредельные регионы России, но и на ближнее и дальнее зарубежья. На этот историко-фольклорный и этнографический праздник прибыли делегации диаспор карачаево-балкарцев из Кабардино-Балкарской Республики, Москвы, Санкт-Петербурга, Ставрополья, а также из Кыргызстана, Турции, США, Голландии. Движимые большим интересом к своим национальным корням и истории, любовью к народному искусству и фольклору, гости получили огромное удовольствие от увиденного на празднике... Несмотря на ненастную погоду, руководство Карачаево-Черкесской Республики, жители и муниципальные органы Малокарачаевского района, творческие работники, руководство туристической фирмы «Медовые водопады» сумели подготовить и провести праздник на высоком международном уровне. Прежде чем описать во всех красках праздничную атмосферу, царившую на фестивале, хочется сказать несколько слов об истории виновника торжества — чудодейственного целебного айрана.
БУДУЧИ древними насельниками Северного Кавказа, народом, в этногенезе которого участвовало как автохтонное древнее кавказское население, так и тюркоязычные аланы, карачаевцы издревле славились как прекрасные коневоды и животноводы, сумевшие создать свои породы лошадей, овец, коз, кур, собак... Скотоводческая культура, с ее непременным атрибутом - мясо-молочной продукцией, позволила создать оригинальную карачаевскую кухню... Айран в этой кухне занимает исключительно важное место, как следует из огромного массива литературы об айране, начало которой положил в новое время знаменитый немецкий историк - этнограф-ориенталист на русской службе Юлиус Генрих Клапрот, который в 1808 году впервые рассказал миру о карачаевцах — создателях айрана. В предреволюционные годы, через 100 лет, в 1908 году рецепт для промышленного выпуска айрана и гыпы (гэпы) -  кефирного айрана был передан карачаевским помещиком Бекмурзой Байчоровым сотруднице Боткинской больницы Ирине Сахаровой, что было обставлено тогдашней печатью как романтическая история: «в обмен любви» — закваска кыпы — кефира была передана ей в знак особого расположения... Об этой истории вышло много публикаций благодаря карачаевскому этнографу Ибрагиму Шаманову...

В книге Медихи Шамановой «Дерево держат корни» (с. 197, «Незабываемые встречи») описывается, как передавал рецепт приготовления айрана президенту Финляндии Урхо Калева Кекконену видный общественный и политический деятель Магомет Абдурзакович Боташев, тогда -  председатель Карачаево-Черкесского облисполкома:

«... На второй день пребывания гостей в Домбае перед обедом Алексей Николаевич и Кекконен стояли у бурно текущей Буу-Елген и о чем-то беседовали. Я подошел к ним, чтобы пригласить к столу. Алексей Николаевич указал на фляги, которые стояли в ледниковой воде, и поинтересовался: «Вот мы с президентом смотрим на эти фляги и гадаем — что в них?» Я ответил: «Наверняка в них айран. В холодной ледниковой воде он не начнет бродить. Сохранит свои первозданные вкусовые качества». И тут же Кекконен спросил: «А что такое айран?» — «О, это богатырский напиток,— с чувством особой гордости произнес я.— А впрочем, за обедом сами оцените».

Кекконену действительно айран очень понравился, и после обеда он попросил описать технологию его приготовления. Я заметил нашему гостю, что технология весьма проста, однако для приготовления настоящего айрана необходима специальная закваска из самого же айрана: «Мы это все вам организуем».

Стоявший рядом Алексей Николаевич пошутил: «Магомет Абдурзакович, ты даром не отдавай новую для финнов технологию. Пусть они отчисляют тебе деньги от каждой пинты производимого айрана. Капиталисты ведь богатые. А тебе валюта не будет лишней».

Таким образом в далекую Финляндию попал рецепт древнего карачаевского кисломолочного напитка. В благодарность Урхо Кекконен вскоре прислал мне серебряные запонки, к которым были прикреплены золотые пластинки в виде зазубрин горного хребта с указанием названия и даты перехода одного из перевалов Кавказского хребта.

Вместе с Алексеем Николаевичем приехал и его племянник. Вечером, когда у костра нас угощали шашлыком, племянник премьер-министра, обратившись к Косыгину, спросил, понравился ли ему шашлык? Алексей Николаевич утвердительно кивнул головой. И тут его племянник заметил как бы между прочим, что это мясо карачаевского барашка и что эту породу овец уже давно разводят под Парижем, а в ресторанах Франции шашлыки из мяса карачаевского барашка являются исключительным деликатесным блюдом. И с горечью в голосе добавил, что в СССР этой породы скоро уже не будет...»
И тут от себя уже добавим, что это уже другая история о шашлыке из знаменитой породы карачаевской черной курдючной овцы... Урхо Калева Кекконен же, выходец из крестьянской семьи, даже в годы президентства, длившегося более 26 лет, продолжал возглавлять Сельскохозяйственный союз Финляндии и имел свое фермерское хозяйство с производством молочной и мясной продукции. Полагаем, что современная кисломолочная и йогуртовая промышленная продукция стартовала уже в новейшее время на севере Европы с этой передачи закваски айрана президенту тогдашней дружественной нам капиталистической Финляндии карачаевцем М.А.Боташевым. Время президентства Урхо Кекконена совпало с подписанием в 1975 г. знаменитых Хельсинкских соглашений, приведших мир к разрядке международной напряженности и к первым договорам о ликвидации наиболее смертоносных видов ядерных вооружений. Именно в канун этих событий президент Финляндии отдыхал в Карачаево-Черкесии на знаменитых курортах — Домбае и Архызе со своим другом, Председателем Правительства СССР Алексеем Николаевичем Косыгиным, который, в свою очередь, очень любил Кавказ и при первой возможности ездил отдыхать в Карачаево-Черкесию. Вот еще одна история с нашим айраном-джууртом... Сегодня айранная, кефирная и йоргуртовая продукция испытывает подлинное возрождение и производится практически на всей территории России, в ближнем и дальнем зарубежье, но, как отмечают исследователи, самый вкусный айран все равно получается на родине айрана и кефира — в Карачаево-Черкесии, из молока коров, пасущихся среди многообразия лекарственных трав альпийских пастбищ в предгорьях Эльбруса, по обе стороны которого живут разделенные на два народа единокровные карачаевцы и балкарцы.

«Праздник айрана на Медовых водопадах» в КЧР объединил представителей более 30 народов мира

II Международный фестиваль «Праздник айрана на Медовых водопадах» собрал несколько тысяч людей из разных уголков России и зарубежных стран, представляющих более 30 народов. Среди почетных гостей фестиваля были члены
кабинета министров Карачаево-Черкесии: министр сельского хозяйства Ахмат Семенов, министр курортов и туризма Марат Хубиев, заместитель министра по делам национальностей, массовым коммуникациям и печати Ислам Хубиев, главы муниципальных городов и районов КЧР, официальные делегации и представители Кыргызстана, Нидерландов, США и Турции. Фестиваль посетили туристы и гости республики, отдыхающие на местных курортах — Домбае, Теберде и Архызе. В первый день на мероприятии присутствовали около 5 тыс. человек.

Праздник начался с традиционного на Кавказе обычая встречать гостей хлебом и айраном под звуки национальной гармони и зажигательной лезгинки. Со словами приветствия гостей встречали представители Карачаево-Черкесской общественной организации «Къарачай алан халкъ» и старейшины.

В официальной части фестиваля всех присутствующих от имени Главы Карачаево-Черкесии Рашида Темрезова приветствовал министр сельского хозяйства региона Ахмат Семенов. Он зачитал приветственный адрес Главы КЧР, в котором было отмечено значение проходящего Международного форума для сохранения самобытности карачаевцев и балкарцев, живущих в разных уголках мира:

«Этот уникальный этнокультурный форум способствует сохранению и развитию богатой самобытной культуры карачаевцев и балкарцев, более тесному взаимодействию представителей этих народов, живущих за пределами исторической родины, включая регионы России и зарубежные страны.

Каждый народ уникален своими обычаями и традициями, языком и литературой, многовековым духовным наследием. Этим он обогащает мировую культуру, вносит вклад в ее дальнейшее развитие, способствуя утверждению идей мира, гражданского согласия и процветания человеческой цивилизации.

В условиях нарастающей глобализации и интеграции очень важно сохранить не только языковое богатство малых народов и их самобытную культуру, но и создавать условия для их приумножения. Этой благородной цели, безусловно, способствует «Праздник айрана на Медовых водопадах». Айран — прекрасный целительный напиток, пользуется большим спросом у многих жителей мира и особо почитаем у народов Северного Кавказа».

Кроме того, Рашид Темрезов в приветственном адресе выразил уверенность в том, что насыщенная программа форума создаст новые возможности для сохранения и дальнейшего успешного развития духовно-культурного наследия карачаевского и балкарского народов.

«Пусть все народы мира развиваются и процветают, даруя друг другу радость общения и взаимного культурного обогащения!»,— заявил Глава КЧР, обращаясь в своем послании к участникам фестиваля.

Министр сельского хозяйства вручил автору проекта денежный приз,учрежденный Главой КЧР РашидомТемрезовым.

С приветственным словом к участникам и гостям форума обратился глава Малокарачаевского муниципального района Рамазан Байрамуков. В его речи прозвучали слова благодарности в адрес руководства республики и организаторов этнокультурного форума.

Министр туризма и курортов КЧР Марат Хубиев в своем выступлении отметил, что Карачаево-Черкесия обладает большим туристко-рекреационным потенциалом и туркомплекс «Медовые водопады», где уже в третий раз проводится этнокультурный форум, является одним из посещаемых и излюбленных мест гостей республики. Кроме того, Марат Хубиев подчеркнул, что в рамках Международного инвестиционного форума в Сочи на днях полпред Президента РФ в СКФО Александр Хлопонин дал поручение открыть курорт Архыз к горнолыжному сезону 2013-2014 гг.

«Тема туризма и развития этой сферы в Карачаево-Черкесии является одной из приоритетных в работе органов государственной власти региона»,— подчеркнул Марат Хубиев и вручил благодарственную грамоту инициатору проекта Муссе Боташеву за вклад в развитие туристической привлекательности республики.

От имени глав муниципальных городов и районов выступил руководитель Ногайского района Магомед Санглибаев. Он акцентировал внимание на дружбе народов Кавказа, у которых айран пользуется большой популярностью. Кроме того, Магомед Санглибаев сообщил о том, что главы городов и районов КЧР учредили денежный приз для участников конкурсов.

Ко всем присутствующим также обратились первый заместитель председателя Народного Собрания (Парламента) КЧР, руководитель Карачаево-Черкесской общественной организации «Къарачай алан халкъ» Руслан Хабов, который в своем выступлении подчеркнул значение «Праздника айрана на Медовых водопадах» для объединения народов и укрепления дружбы между ними.
Слова приветствия в адрес всех участников и гостей фестиваля высказал инициатор проекта и руководитель туркомплекса «Медовые водопады» Мусса Боташев. Он поблагодарил руководство Карачаево-Черкесии в лице Главы республики Рашида Темрезова за оказанную поддержку, а всех присутствующих — за проявленный интерес к фестивалю.

Перед собравшимися выступили и зарубежные гости: президент 00 «Международная ассоциация карачаевцев «Ата Джурт», председатель Совета Ассоциации «Ассамблея народа Кыргызстана», академик HAH KP Зухра Шидакова, руководитель официальной делегации из Турции Февзи Тезджан и другие.

Народный поэт КЧР Дина Мамчуева зачитала стихи о традиционном для карачаевцев и балкарцев целительном напитке, преподнесла автору проекта свою новую книгу «Сокровенное слово».

Праздничная атмосфера на фестивале поддерживалась яркими выступлениями артистов Северного Кавказа. Перед публикой свое творчество продемонстрировали и студенты факультета дизайна и прикладного искусства СГГТА, возглавляемого Ларисой Атаевой. Были представлены коллекции модных изделий, выполненных в национальных стилях такими мастерами, как Халимат Тебуева, Ханифа Джазаева и Альмира Атаева.

После официальной части форума все присутствующие были приглашены к 400-литровой чаше с айраном, который был приготовлен сотрудниками туркомплекса «Медовые водопады» по старинному национальному рецепту. Всем желающим была предоставлена возможность попробовать этот живительный напиток. Кроме того, организаторы фестиваля приготовили для всех присутствующих 50-килограммовый сыр, которым также угощали гостей.

В рамках форума «Праздник айрана на Медовых водопадах» прошли выставки и конкурсы, в которых участвовали команды Малокарачаевского, Прикубанского и Усть-Джегутинекого муниципальных районов КЧР, а также гости из КБР, представлявшие Эльбрусский и Черекский районы и Центр балкарской культуры КБГУ из Нальчика. В частности, прошли выставка-ярмарка произведений мастеров карачаево-балкарских традиционных художественных промыслов «Аллея мастеров»; выставка моделей «Карачаево-балкарское свадебное платье: традиции и современность», а также кулинарные конкурсы «Все вкусы Карачая и Балкарии — в капле молока», "Блюда карачаево-балкарской национальной кухни", где было представлено около 15 разновидностей айрана и сыра. Вместе с членами жюри посетители кулинарных поединков пробовали выставленные на конкурс блюда национальной кухни карачаевцев и балкарцев.

Все победители и призеры конкурсов получили памятные подарки и призы. В командном зачете победителями стали участники фестиваля из Прикубанского района КЧР, на втором месте — участники из Малокарачаевского района, а на третьем — из Эльбрусского района (КБР).

На протяжении всего мероприятия была организована ярмарка-продажа сувенирной продукции, исторической и краеведческой литературы.

По мнению организаторов, тот факт, что фестиваль собрал несколько тысяч людей, которые представляют около 30 народов мира, свидетельствует о повышенном интересе к этому традиционному напитку народов Кавказа.

Яркие события фестиваля привлекли внимание СМИ региона, России и Кыргызстана.

Фестиваль продолжился в селе Учкекен, где состоялись выводка-конкурс лошадей карачаевской породы и джигитовка; демонстрация овец карачаевской породы и выводка-показ собак кавказской породы (самыр). Победители состязаний получили призы,а зрители— незабываемые впечатления.

Отметим, фестиваль был направлен на презентацию этнокультуры карачаево-балкарцев, сохранение и развитие традиционной национальной культуры народов, проживающих в регионе; актуализацию этнокультурного потенциала и использование культурно-исторических и народно-художественных традиций для создания туристического бренда КЧР, развитие международного культурного и делового сотрудничества.

Из истории молочных продуктов в Карачае

Использование и обработка молочных продуктов у карачаевцев непосредственно связаны с ведением скотоводческого хозяйства. Молочное хозяйство (акъ джыйыу) с незапамятных времен составляло необходимое и любимое занятие карачаевцев, а употребление различных видов молочных продуктов являлось главным в пищевом режиме народа. «Главная пища карачаевцев на коше — молоко во всех его видах: пресное, квашеное, сырое, приготовленное при помощи только у них разводимых грибков и называемое кефир, и квашеное — топленое, называемое айран, затем сыр и масло»,— писал специалист по молочному хозяйству А. А. Кирш, с именем которого связаны первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе.

«Пастухи часто целыми месяцами не едят ничего, кроме молока, масла, сливок, сыра и айрана, и чувствуют себя очень хорошо»,— заметил путешественник, побывавший в Карачае в начале XX в. Тоже самое отмечали о горцах Балкарии исследователи И. Иванюков и М. Ковалевский. Атаман Баталпашинского отдела в своем отчете за 1904 год также свидетельствовал, что горцы-скотоводы «почти круглый год питаются кислым молоком и мясом животных».

Сохранив в общих чертах ряд способов приготовления молочных продуктов, которые характерны для многих тюркоязычных народов, издавна занимающихся скотоводством, карачаевцы в широком ассортименте употребляли молоко и молочные продукты. Названия молока и молочных продуктов — общетюркские и встречаются в текстах древнетюркской письменности.

Самое большое распространение в хозяйстве карачаевцев имело коровье молоко (ийнек сют), затем — овечье (къой сют) и козье молоко (эчки сют). Особое предпочтение отдавалось молоку буйволицы (гаммеш сют). Однако карачаевцы молоко в сыром виде употребляли крайне редко. Из молока после соответствующей обработки можно было получить целый ряд продуктов. Для того, чтобы молоко не скисало, его тотчас же по выдойке кипятили и после кратковременного отстоя обращали в айран — в основной молочный продукт. Об этом имеется целый ряд свидетельств. Так, в своей заметке ветврач Kapa-Висильев писал: «Многие семьи питаются исключительно айраном».

Напиток айран, имеющий широкую географию распространения в Европе и Азии, разработанный карачаевскими пастухами на сочных альпийских пастбищах, обладает исключительной питательностью и лечебными свойствами.

Подчеркивая высокие питательные качества айрана, врач Г. Демьянов отмечал: «Своим долголетием карачаевцы обязаны как горному целебному воздуху,так и целебным свойствам айрана». «Айран и кефир — это нектар каждого истого карачаевца, напиток действительно вкусный»,— отмечал А. А. Кирш.

Карачаевцы, как и многие тюркские народы, готовят айран из кипяченого цельного или снятого молока коров, овец, коз или буйволиц. Для этого кипяченое молоко остужают до температуры парного молока, и тогда на одно ведро молока кладется столовая ложка свежего айрана предыдущего приготовления и тщательно перемешивается. Так как в тепле закваска действует гораздо лучше, то котел, в котором заквашено молоко, тепло укутывают. Через 10-12 часов молоко скисает, образуя густой студнеобразный продукт, называемый «джуурт».

Путем тщательного перемешивания джуурта получается так называемый сладкий айран (татлы айран), представляющий главный пищевой продукт карачаевцев. В таком виде он очень вкусный и питательный. Его подают на стол с лепешками «гырджын».

В летнее время айран широко употребляется как прохладительный напиток для утоления жажды, тогда он разбавляется сырой водой и называется «суусаб» или «джукъа айран». Согласно поверью, пить воду на кошаре подлежало запрету (ырыс). В противном случае старики говорили: «Губишь благополучие коша!».

При брожении айрана (джуурта) получается кислое молоко (кючлю айран). Замечено, что сильное брожение айрана наблюдается при комнатной температуре и в непогоду.

Молочный продукт «джуурт» известен во многих странах Европы (Болгарии, Румынии, Венгрии) и особенно среди тюркских народов Азии. Распространителями его были древние тюрки. Карачаевцы тоже могли познакомиться с употреблением айрана еще в глубокой древности от своих предков — тюрок. Ввиду того, что молоко овцы имеет большую жирность, способ приготовления айрана из него отличался тем, что овечье молоко перед кипячением разбавлялось водой в пропорции: на два ведра молока— одно ведро воды.

Из айрана, приготовленного осенью, на зиму готовили запасы и соленого айрана (тузлукъ). Для этого в течение нескольких дней собирали айран и подвергали стерилизации путем нагревания и отъема сыворотки (хуппеги), а затем полученную молочную массу просаливали в деревянных кадушках (тузлукъ джыккыр), «кладя на ведро четверть фунта соли». В течение всей зимы тузлук являлся основным молочным продуктом, употребляемым с лепешками, а также служил приправой к различным кушаньям. Тузлуком, приготовленным засолкой в небольшом количестве из свежего айрана, обливали баранину, предназначенную для шашлыка.

Большой интерес представляет изготовление кефира (гыпы), издавна являющегося прекрасным напитком и пищей карачаевцев. Существует довольно обширная литература, указывающая родиной кефира окрестности Эльбруса, в частности Карачай. Известный краевед Е.Д. Фелицын отмечал в 80-е годы XIX в., что кефир имеет самое широкое распространение «преимущественно у карачаевцев». Г. Ф. Чурсин называл кефир национальной пищей карачаевцев.

«Нельзя забывать,— писал в 20-е годы прошлого столетия А.Тарасов,— что родиной кефира, кефирного молока считается Карачай. Только здесь можно купить в засушенном виде, похожие на крупную дробь, кефирные грибки («капир» по-карачаевски)».

Вопрос о происхождении кефирных грибков остается открытым. Не будучи в состоянии объяснить происхождение кефирных зерен, исследователи не раз обращались с расспросами к карачаевцам. Но в большинстве случаев получали один и тот же ответ, что кефир готовится ими уже с незапамятных времен при помощи зерен (гыпы урлукъ), но откуда взялись эти зерна, никто не знает.

Некоторые попытки дать объяснение несколько наивны (о превращении кусочков сыра, выращенных в свежем молоке, о том, что комочки кефирных зерен приходилось находить растущими на каком-то кустарнике, высоко в горах, под самой снеговой линией и т. д.).

На наш взгляд, возможно, заслуживает внимания легенда о происхождении зерен в кожаном сосуде — бурдюке, хотя бы потому, что слово кефир «гыпы» следует объяснить как производное от «гыбыт» (бурдюк). Именно под названием «бурдючного» был распространен кавказский кефир во второй половине XIXв. и в начале XX в.

Небезынтересно привести высказывание исследователя кефирных грибков доктора Дмитрова о том, что кефирный грибок есть видоизмененная в бурдюке закваска кумыса. К своему предположению о том, что специфические кефирные зерна получили свое начало в бурдюке, он пришел в результате заквашивания кефирными зернами кобыльего молока и получения прекрасного кумыса.

Название «кефир» проф. Э. Э. Керн считал производным от тюркского слова «кеф», что значит пена, а «кефли» — бодрый, веселый, отсюда кефир — веселящий. В результате микроскопического анализа бактерий кефирного грибка Э. Э. Керну удалось открыть совершенно новую, ранее неизвестную в науке, молочно-кислую подвижную бактерию, которую он назвал Dispora Caukasiza или по-карачаевски Гюппе.

Кефир был открыт научным миром сравнительно недавно. Он был обнаружен в молочных бурдюках карачаевцев, пасущих свои стада в окрестностях Кисловодска. Об этом в 1867 году доктор Джогин сделал небольшое сообщение в Кавказском медицинском обществе. Открытие доктора Джогина заинтересовало научные круги не только в России, но и за рубежом.

«Кефир,— писал Э.Э. Керн,— является у горцев не только общеупотребительным веществом, но пользуется в их среде и славою целебного средства. По уверениям горцев, целебным силам кефира поддаются как малокровие, золотуха, болезни желудочно-кишечные, так и изнурительные страдания органов дыхания. даже легочная чахотка». И далее исследователь отмечает: «Слава целебной силы кефира начала мало-помалу распространяться и за пределы аулов; теперь знают о кефире уже во многих городах Кавказа (в Пятигорске, Ставрополе, Владикавказе,Тифлисе),а в последние годы и врачи Кавказской группы минеральных вод обратили свое внимание на целебные силы кефира». Первые опыты лечения больных кефиром, проведенные в конце 70-х годов девятнадцатого столетия доктором П. М. Борисовым на ессентукской группе курортов, были небезуспешны.

Первое кефирное заведение было открыто в 1884 году в Тифлисе, а в 1904 году — в Москве. Таким образом, впервые вывезенный из Карачая во второй половине XIX в., кефир получил широкую известность и добрую славу далеко за пределами Кавказа. Но, как отмечал в свое время Н. П.Тульчинский, кефир в самом большом количестве использовали в Карачае. Как показали исследования карачаевского кефира, проведенные в 20-е годы прошлого столетия, удалившись от своей прародительской среды — нагорной полосы Северного Кавказа,— кефирный организм выродился, потерял силу и лечебные качества.

Приготовление кефира у карачаевцев производилось следующим образом: в кожаный бурдюк наливается парное коровье молоко (лучшим считается козье или овечье) и для закваски добавляется горсть кефирных грибков. После этого бурдюк тщательно взбалтывают и затем ставят в прохладное место. Для кефирных грибков свежее молоко служит питательной средой, поэтому они начинают «жить и размножаться», а через несколько часов напиток считается готовым к употреблению.

По мере того, как кефир сливали из бурдюка для употребления, его снова дополняли свежим молоком. Но через сутки-двое кефир подвергался сильному брожению, поэтому его выливали из бурдюка в деревянную кадушку, а кефирные комочки промывали водой, затем сушили для последующей закваски.

Комочки кефира, называемые «урлукъ» (семена), имеют шарообразную или эллиптическую форму, величина которых колеблется от 2 до 5 мм. Опыты показали, что при приготовлении кефира важную роль играет температура молока. Оптимальной температурой считается 12-15 градусов тепла. При более высокой температуре молоко скисает слишком быстро, и казеин в виде крупных хлопьев оседает.

Со скотоводческим бытом было непосредственно связано и приготовление другого вида айрана, называемого «булгъама» или «айландыргъан», о котором в историко-этнографической литературе ничего не сказано. Перестали употреблять его в 70-е годы девятнадцатого столетия. Приготовление и употребление «булгъама», буквально — «крученки», было обусловлено необходимостью обеспечения скотоводов молочной пищей во время скотопрогона весной и осенью. Готовили крученку исключительно из овечьего молока с помощью особой закваски. Для этого свежее молоко, слегка подогретое в медных казанах, переливали в деревянный сосуд и в течение нескольких часов с помощью деревянной лопаточки подвергали тщательному перемешиванию (взбалтыванию), а затем полученную таким образом густую пенистую массу в течение продолжительного времени содержали в покое. Отстоявшаяся масса становилась настолько густой, что для употребления ее резали на отдельные ломтики. К сожалению, причины исчезновения этого продукта из хозяйственного быта карачаевцев остались неизвестными.

В Карачае было несколько способов получения и сливок. Для получения сладких сливок (чий сютбаш) молоко отстаивали в плоских деревянных чашах (чара) или медных котлах, верхний слой снимали специальной ложкой, называемой «сютбаши аулаучу».

С топленого молока снимали пенки (къаймакъ), которые по сравнению со сливками имели более густую консистенцию и долго сохранялись. Для получения каймака молоко кипятили продолжительное время, а затем оставляли на слабом огне, по мере образования верхнего густого слоя его снимали и сушили. Сухой каймак хорошо сохранялся на зиму, поэтому его употребляли в коше в то время, когда коровы не доились. Часть продукта отправлялась в селения. Сложенный в деревянные кадушки, каймак заливали медом, получался продукт «бал къаймакъ», служивший лакомством любого праздничного стола.

Другой способ получения каймака заключался в том, что молоко кипятилось на огне досуха, получалась желтая масса, которую затем сушили. Масло изготовляли из сливок, сметаны и «хамеши» — сплывшейся за время закваски пенки свежего айрана. Для непосредственного употребления готовили сливочное масло (джангы джау). Значительную часть сливочного масла обращали в топленое (къайнагъан джау). Масло сбивали специальной лопаточкой в больших деревянных чашках (чара), а также в бурдюках и длинных маслобойках (сютбаши джыккыр), выдолбленных из ствола дерева. В конце XIX в. в карачаевские селения стали проникать деревянные бочечные маслобойки, используемые и в современном быту. Наиболее древним, первоначальным способом получения масла следует считать бурдючный. Сбивание масла требовало затраты значительного времени и усилий, поэтому бурдюк привязывали двумя концами к потолку и приводили в движение. Иногда скотоводы сбивали масло, не подвязывая бурдюк к потолку, прямо на полу.

Сыры изготовляли в основном из цельного или снятого коровьего молока. Из овечьего молока получали наиболее качественный сыр (къой бышлакъ) и высокопитательную брынзу (къой сюзме). Из айрана вырабатывали творожную массу (сюзген бышлакъ).

Процесс приготовления сыра карачаевцами имеет много общего с соседними кавказскими народами. Он состоял из следующих этапов: свежее молоко процеживали через фильтр (гадура), сделанный из пучка соломы или травы, а затем его подогревали в медных казанах до температуры 40-45 градусов и заквашивали сычужной жидкостью (мая суу). Закваской служил сычуг забитого шести-семидневного ягненка или козленка, реже теленка. Для этого сычуг солили, держали в айране и высушивали. По мере надобности из сычуга, заливая сывороткой, готовили нужное количество настоя. На ведро молока вливали 2-3 ложки закваски. Посудой для заквашивания молока служил медный казан. Створоженную массу тщательно взбалтывали, через некоторое время осадок собирали, отжимали сыворотку и помещали в формы из ивовых прутьев или полотна, а затем укладывали на специальный сырный стол (бышлакъ табха), где подвергали прессованию. Для продолжительного хранения сыр солили и укладывали в деревянные кадушки с рассолом сыворотки. Копченый сыр (гыбыт бышлакъ) сохранялся в бурдюке. Другой вид сыра готовился таким образом: створоженную массу укладывали в бурдюк, а затем в нем же спрессовывали до вызревания. В случае надобности его доставали из бурдюка по частям. Горные пастбища Карачая с их альпийской флорой способствовали получению высококачественных продуктов животноводства. Об этом свидетельствуют высказывания многих ученых. Газета «Вестник казачьих войск» отмечала, что «сыр, масло, молоко, айран и мясо получаются отличного качества и поразительно питательны». Карачаевские сыры «по своему аромату, сладости и пикантности», писала другая газета, напоминали настоящие швейцарские сыры. И не случайно первые сыроваренные заводы на Северном Кавказе были открыты в нагорной полосе Кубанской области. Специалист по молочному хозяйству. А. А. Кирш «при содействии частных капиталистов и местного начальства устроил сперва одну, а затем еще две сыроварни», в 1880 году в Боргустане, а в 1881 году — в Джегуте и Кувинском, затем в 1883 году — в станице Передовой. По словам специалистов, богатая кавказская флора благоприятно сказывалась на вкусе голландского и швейцарского сыров, изготовленных на этих заводах, которые получили «права гражданства на заграничных рынках». За образцы джегутинского сыра, представленные на Всероссийской выставке, Петербургское собрание сельских хозяев наградило большой серебряной медалью завод и специалиста А. А. Кирша. С давних времен Карачай являлся крупным поставщиком масла и сыра в меновые дворы и рынки окрестных городов и станиц. Так, по данным Абрамовской комиссии, ежегодно из Карачая вывозилось 6600 пудов масла на сумму 66тыс. рублей. Таким образом, рассмотрение вопросов молочного хозяйства в Карачае свидетельствует о том, что оно является для местного населения традиционным, а также позволяет говорить о высоком уровне производства продуктов животноводства. Следует также подчеркнуть, что на примере приготовления ряда молочных продуктов отчетливо выступают культурная общность карачаевцев с другими скотоводческими народами Кавказа и генетическая связь с древнетюркскими народами.

ПОСЛЕСЛОВИЕ. ИСТИНА ТАКОВА

/Ибрагим Шаманов, профессор истории, этнограф/

В 1971 году я побывал в селе Римгорка Малокарачаевского района Карачаево-Черкесии у родственников Байчорова Бекмырзы Гутчаевича и, взяв у них его фотографию, поехал в Москву к Ирине Тихоновне Сахаровой. Сахарова, увидев фото, воскликнула: «Это он, каким он был симпатичным...» Это накрепко врезалось мне в память. После этого газетная утка «осетинский князь Бекмырза» обрела подлинную атрибутацию Бекмурзы как карачаевца. Эта историческая интрига, описанная мной в тогдашних СМИ, подвигла балкарского писателя Эльдара Гуртуева написать художественный очерк «Путник, приехавший издалека». И хотя с тех пор минуло много лет, нет-нет, да вновь на страницах газет и журналов появляется новая газетная утка типа «Родина кефира — Осетия». Газета «Карачай» для уточнения истины перепечатала этот очерк заново, полагаю, что нужно было, помимо карачаево-балкарского, опубликовать его и в русскоязычной газете. Другой причиной возвращения к этой теме является то, что просто айран и гыпы айран никем особо не различаются, хотя в один голос подчеркивается, что закваски — «особые грибки» — у них разные, и они бывают только у горцев. Некоторые, повторяя чьи-то версии об айране и кефире, типа «кто айран, кто гыпы создал?» (либо «кто именно конкретно создал»),тем самым запутывают себя, вносят сумятицу в головы несведущей публики, порождая множество новых вопросов.

Я не химик-органик и не биолог, не экспериментатор-практик, но тем не менее на все эти вопросы хочу дать ответ как историк-этнограф.

Гыпы айран (кефир) делают из некипяченого теплого (в температуре выдоенного молока) коровьего, овечьего или козьего (предпочтительно) молока и заквашивают, добавляя в молоко семена (зерна) гыпы, а простой айран делают из кипяченого молока, которому дают остыть до температуры, «пока терпит палец» человека, после этого добавляют в него несколько капель айрана в качестве закваски. Как различны закваски простого обычного айрана и гыпы айрана (по-балкарски, «эрдаулукълары»),так и различны они как конечная продукция и по технологии изготовления. Если простой айран делают из некипяченого молока, получается «хылджа айран» (по-русски -  плохо заквашенный айран, типа простокваши), балкарцы его называют по-своему - «мыстындау» (кисловатый незрелый айран). От качества и сортности молока, от количества добавляемой закваски либо от закваски от старого или свежеприготовленного айрана айран получается «кючлю» (терпким, сильным или кислым) или «татлы! (сладким). Поэтому айран, изготовляемый в Карачае,— карачаевский айран. Изготовляемый в Балкарии — балкарский айран. Как изготовляемый на кошу, называют «къош айран» (айран из коша), так и в других местах и обстоятельствах заквашенный айран имеет свои отличия, что чувствуется при пробе его на вкус. Так, даже айран, приготовленный в одной отдельной семье, но разными членами семьи, отличается по вкусу друг от друга. В этом деле у каждого человека своя технология, и она всегда вместе с ним, как и его вкусовые пристрастия.

Помню, как отец мой, рассказывая про одного из братьев своего отца по имени Дуда, всегда подчеркивал: «Дуда, дед наш, в престарелые годы стал совсем слепым, и когда ему давали суусаб из айрана (жидкий айран, в который добавляют родниковую воду, чтобы утолять жажду), он по вкусу айрана безошибочно точно называл, из айрана какого коша изготовлен этот суусаб». Свежезаквашенный простой айран называют «джуурт айран». Современное название «йогурт» искаженная вариация от этого нашего «джуурт — йогурт».

Далее говоря, в айране (в его йогуртовом (спекшемся) или взболтанном состоянии), как в гыпы айране, вы не обнаружите «шевелящиеся микроорганизмы»,так как в кипяченом молоке эти бактерии погибают, не выдержав горячей пастеризации. Если средой роста бактронапитков в Карачае и Балкарии является молоко, то для развития японско-тибетского грибка такой средой являются чайные напитки. Как подчеркивают микробиологи, живучесть гыпы, или кефирных грибков, зависит от горного воздуха или равнинного климата, то есть от конкретной среды обитания. Эдуард Керн в 1881 году оптимальным климатическим местом развития кефирного грибка определил высоты уровня Баталпашинска, нынешнего Черкесска. Ниже этого уровня, как он подчеркивает, живучесть и развитие грибка заметно изменяется. Точно так же заквашенный на коше айран (в старину его заквашивали в бурдюке) и заквашенный в другой посуде айран отличаются по своему вкусу. Еще: самый лучший айран получается, если его заквасить, смешав коровье, овечье, козье молоко либо овечье и козье молоко. А при приготовлении гыпы айрана (кефирного айрана) такого способа смешения молока не наблюдалось. Приготовляемые из молока молочные напитки (продукты) — айран и гыпы (кефир), как единодушно подчеркивают ученые, отличны, соответственно наименованиям. «Просто айран» издавна известен у народов тюркско-монгольской цивилизации и на слуху до сегодняшних дней, а гыпы айран (кефирный айран) — раритетный молочный продукт у живущих веками у подножия Эльбруса (Минги-Тау) народов Карачая и Балкарии. Именно поэтому сегодня мы должны сохранить, не смешивая, эндемику семян (зерен) гыпы (кефира), соответственно сохраняя его рекламу в рамках истины. Если отбросить сказочные толкования, слово «гыпы — кыпы» связано со словами «гыбыт (бурдюк), гыбы (паук)», и это потому, что микроорганизмы гыпы айрана (кефирного айрана) — одноклеточные микроорганизмы, зарождаемые и развивающиеся на горловине бурдюка, завязываемой сыромятным ремешком, в сугубо намокаемых и закисающих местах. Когда они попадают в теплое молоко, развиваются, делятся и множатся в колонии. Пока не переработают весь ценный состав молока, они продолжают делиться и размножаться. Когда ресурс молока выработан, заканчивается деление и рост колонии, айранную массу процеживают шумовкой, семена (зерна) гыпы (кефира) отделяют в сторону, затем эту выцеженную массу промывают и отделяют от казеина, следом размещают в теневом, защищенном от солнечных лучей, месте для просушки. Сушеные гыпы (кефирные зерна) похожи на отшелушенные от скорлупок зерна риса. А до просушки они внешне напоминают крошечных паучков. Вот почему в основе слова гыпы — слова гыбыт (бурдюк), гыбы (паук). Высушенные семена (зерна) несколько лет сохраняют, как живые микроорганизмы, свои свойства.

Для примера: эти семена гыпы (кефирные зерна), сохранившись в некоторых семьях карачаевцев, спустя годы выселения, по возвращении их на родину снова возродились. Не знаю, а так же не видел и не слышал, чтобы карачаевцы и балкарцы в годы выселения в Средней Азии или в Казахстане пользовались семенами гыпы (кефирными зернами). Но подобно тому, как в годы изгнания они сохранили свое этническое лицо, горцы сумели сохранить и свой раритетный эндемик-продукт. Кроме того, совершенно очевидно, что сохранившееся в языке горцев карачаевцев и балкарцев слово «гыпы (кыпы), гэппы»трансформировалось в «кефир». В дополнение к этому, некоторые народы, например, монголы, и сегодня из айрана делают водку. У карачаевцев и балкарцев не в ходу словосочетание айранная водка. Однако, заметив в гыпы айране (кефирном айране), в отличие от айрана, наличие алкоголя, народ этот напиток окрестил словами «кефли напиток» (кайфовый), «мужское белое». Теперь, переходя к истории о романтическом знакомстве Байчорова Бекмырзы и Сахаровой Ирины, следует подчеркнуть, не прегрешая против истины:история о том, что секрет гыпы айрана (кефира) как для всей России, так и для Европы и даже всего мира будто бы открыли первыми Бекмырза и Ирина, не более чем красивая легенда, конечно же, имевшая под собой реальные события. Иногда мы желаемое склонны выдавать за истину в последней инстанции. Возвращаясь и повторяя вновь, подчеркнем, что историко-этнографические материалы показывают, что на самом деле Истина Такова: слово гыпы (кефир) впервые встречается в рассказе о карачаевцах, опубликованном в печати в 1807 году Г. Ю. Клапротом, следом в 1866 году доктор Джогин, а в 1867 году доктор Сипович докладывают о нем в сообществе кавказских докторов. С этого начинается реклама гыпы (кефира). Большое внимание к гыпы (кефиру) уделяется в среде немецких докторов, следом лечебные свойства гыпы (кефира) по достоинству оценивают швейцарские, французские и российские доктора. Кроме статей, о нем пишут книги, защищают диссертации. На рубеже 19-го и 20-го веков книги некоторых авторов об айране — кефире выдерживают 5-6 изданий. В 1881 году гыпы (кефирный айран) Карачая на Тифлисскую выставку доставляет начальник Баталпашинского уезда Федор Кузовлев. В 1884 году в Тифлисе открывается кефирное заведение «Корона». А Бекмырза и Ирина встретились только в 1908 году.

 /Перевод с карачаевского Н-М.О. Лайпанова/.

Н-М.О. Лайпанов

Сотрудничество

Международный журнал культурной и деловой жизни "Золотая площадь" пргиглашает к сотрудничеству компании и частных лиц. Вы можете размещать рекламу на страницах печатного издания и в электронной версии журнала в виде рекламных материалов, баннеров, видеороликов, по лучшим ценам и на лучших условиях.

Читать...

О нас

«Золотая площадь». Международный журнал культурной и деловой жизни.
The Golden Plaza. International Magazine of Culture and Business.
Свидетельство о регистрации средств массовой информации:
Москва, Федеральная служба по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор), Эл № ФС77-49585 от 24 апреля 2012 г.
Учредитель: Индивидуальный предприниматель Эркенов Рашид Адамович.
Главный редактор журнала «Золотая площадь» Аппаев Билял Добаевич.
Издатель: индивидуальный предприниматель Эркенов Рашид Адамович. Адрес издателя: 369380, КЧР, Малокарачаевский район, с. Учкекен, ул. Ленина, 89а.

Контакты

filePxZu

Адрес редакции:
Россия, 369380, КЧР
Малокарачаевский район
с. Учкекен, ул. Ленина, 89а.
email: info@goldenplazamagazine.ru
Тел. 8 87877 2-55 37